Der Februar ist oft schon eine harte Zeit für den täglichen Speiseplan. Kürbis, Karotte, Kraut und Erdäpfel wurden schon in allen Kombinationen verkocht und man sehnt sich nach dem frischen Grün am Teller. Sich über die Wintermonate mit regional und somit auch saisonal angebautem frischem Gemüse zu versorgen wird zu einer Herausforderung. Stimmt nicht! Wintergemüse heißt das Zauberwort, das nie vergessen und jetzt wieder mehr und mehr in unser Bewusstsein rückt.
Das Beheizen von wärmeliebenden Gemüsepflanzen im Winter wurde zwar schon immer halbherzig hinterfragt, doch nun ist es auch kostentechnisch nicht mehr rentabel. Für jene Produzenten und Hausgartenbesitzer, die immer schon im Einklang mit der Natur gearbeitet haben, ist das nicht unbedingt etwas Neues. Der Boden im Freiland bleibt immer bedeckt und liegt nicht brach, die Folientunnel (nicht beheizt) schützen die empfindlicheren Salate zwar nicht vor dem Frost (der ihnen ja bis zu einem gewissen Tiefpunkt nichts anhaben kann) aber vor Wind und Feuchtigkeit. Das richtige Timing bei der Aussaat spielt ebenfalls eine große Rolle, damit man laufend frisch ernten kann.
Grün durch die Wintermonate
Die gute Nachricht also: Wir müssen nicht auf den Frühling warten, um frisches Grün zu ernten bzw. regional zu kaufen.
Es gibt herrliche Wintersalate, die kühlere Temperaturen sogar brauchen um zu keimen und sich freuen, schädlingsfrei zu wachsen. Wichtig dabei ist, sie vor allem vor Feuchtigkeit und somit vor vor dem Verfaulen zu schützen.
Den klassischen Vogerl-oder Bummerl- oder Feldsalat kennen wir alle. Die herrlich würzigen Asia-Salate kennt man schon weniger und der köstlich grüne Winterportulak keimt erst gar nicht, wenn es über 12 Grad hat. Die Pflanze selbst schafft bis unter -20 Grad auszuhalten. Ist das tiefgekühlte Grün erst wieder aufgetaut, hat es weder an Schönheit noch an Vitaminen verloren.
Auch der Sauerampfer ist ein richtiges winterhartes Dauergemüse, das bereits im Februar, bei entsprechendem Kleinklima, frisches Blattgrün und reichlich Vitamine liefert. Als Salatbeigabe oder in einem Pesto verarbeitet holt man sich auf einfache Weise den Vorfrühling auf den Tisch.
Der köstliche Zuckerhut-Salat oder die Winter-Endivien, die im Frühwinter oft noch im Freiland stehen rüsten sich auch mit Gerb- und Bitterstoffen, um der Kälte und möglichen Fressfeinden zu trotzen. Wem die gesunden Bitterstoffe nicht über die Lippen gehen, kann sie mit Wasser ausschwemmen und so den Geschmack abmildern.
Alle liefern sie nennenswerte Mengen an Vitaminen und Mineralien. Wem diese Salate zu grob oder derb erscheinen, kann sie zerkleinert auch einfach über die fertige Speise am Teller streuen.
Auch bei den Kohlsorten wird die Vielfalt wiederbelebt. So machen sich Schwarzkohl (auch Palmkohl), Grünkohl, Zierkohle…, sehr gut in der Winterküche. Diese Kohlsorten stehen den Winter über draußen im Freiland und trotzen dem Frost bis zu -15 Grad (Grünkohl).
Am Markt gibt es diese Blattkohle zu Büscheln gebunden zu kaufen. Ihre Blätter eignen sich besonders gut als Beigabe zu Pfannengerichten. Schwarzkohl zum Beispiel duftet, mit Knoblauch in der Pfanne gedünstet, so herrlich wie Spinat. Kartoffeln dazu, fertig. Die Schwarzkohl-Saison endet allerdings oft mit Jänner, den Grünkohl gibt es länger.
Die köstlichen Kohlsprossen nicht zu vergessen, die auf einem mächtig holzigen Stamm sitzen und nach Bedarf gepflückt werden können (auch wenn man sie schon zu Hause hat).
Kohlsprossen am besten über Dampf zubereiten, da behalten sie ihr Aroma und wässern nicht aus.
Auch der Mangold ist ein treuer Begleiter durch die Wintermonate. Ebenfalls frostfest bis weit unter 0 Grad, lässt er sich den ganzen Winter hervorragend blattweise beernten. Mangold gibt es als bunten Stielmangold oder weiß und wird am besten wie Spinat kurz in der Pfanne zubereitet und dann weiter verarbeitet oder gleich so gegessen.
Dass ich im Winter Radieschen verkaufe, hätte ich mir nie gedacht!
Denn die Radieschen sind frostfest bis -7 Grad und mit etwas Erfahrung und dem richtigen Timing kann man den ganzen Winter frische Radieschen essen. Herrlich, so ein Radieschen-Butterbrot zu Weihnachten.
Trotz all der möglichen frischen Gemüsesorten am Teller – was wäre der Winter ohne Lagergemüse. Wobei, so ganz stimmt das auch wieder nicht mit dem Lagergemüse. Denn Karotten, Pastinaken und Rüben könnten mühelos in der Erde überwintern, wären da nicht die Wühlmaus & Co.
Zurück zu den Wurzeln
Jedenfalls kann es auch beim Lagergemüse echt bunt und abwechslungsreich zugehen – aber eben nur solange der Vorrat reicht.
Aber zuerst meine unbedingte Empfehlung: Kauft nach Möglichkeit nur ungewaschene Erdäpfel, Karotten, Pastinaken, Peterwurzen, Rote Rüben ect. Das verlängert die Haltbarkeit für den Vorrat zu Hause deutlich. Außerdem leidet der Geschmack, das ist meine persönliche Erfahrung.
Karotten müssen auch nicht unbedingt orange sein. Das Angebot hat sich zum Glück schon erweitert: ob violett, rot, weiß oder gelb; Es lassen sich die buntesten Kreationen in der Pfanne, im Eintopf oder als Kuchen zaubern. Rettiche, ob schwarz, weiß oder nach Wasabi schmeckend lassen sich auch für Nicht-Rohköstler wunderbar zur Jause verspeisen (und da spreche ich mittlerweile aus Überzeugung). Die roten Rüben nicht zu vergessen.
Mit dem sogenannten Wurzelwerk: allerlei Karotten in Kombination mit der Knollensellerie und den Petersilwurzeln und der Pastinake lässt sich die praktische Suppenwürze (geraspelt, eingesalzen und mit etwas Öl bedeckt) im Glas zubereiten. Als Basis für die Suppe, für den Eintopf, das Risotto oder den Aufguss für den Schweinsbraten. Aromatisch und köstlich.
Abschließend müsst ihr euch diesen Winter unbedingt noch eine Pastinakensuppe zubereiten: Zwiebel in Butter anschwitzen, Suppenwürze (am Besten aus dem Glas) und gewürfelte Pastinaken beigeben. Kurz mitdünsten und vor dem Aufgießen mit Wasser mit etwas Milch! ablöschen. Mit geriebender Muskatnuss und Salz würzen. Pürieren, wenn alles weichgekocht ist und abschließend pfeffern. Die Pastinake dickt ordentlich ein, also nicht mehr als 4 Stück für die Suppe verwenden (4 Portionen).
Auf zum Markt
Meine absolute Empfehlung: Schaut euch auf den Märkten um. Vor allem jene Marktstandler mit Bio-Gemüse, die das ganze Jahr über in die Stadt kommen sind ein guter Ort, richtig cooles regionales Wintergemüse zu finden.
Barbara Lasser am Wochenmarkt vor der Altlerchenfelder Kirche (freitags von 9:00-18:00)
Bio-Binder freitags am Liesinger Markt (8.00-17:00) und samstags am Alszeilenmarkt (von 8-00-16:00)
Das genialste Buch zum Thema Wintergemüse stammt von Wolfgang Palme: Ernte mich im Winter, Löwenzahn Verlag und ist in eurer Buchhandlung erhältlich.
